卤水的做法及配方(正宗的“万能卤水”，卤天卤地卤八戒，家常商业都可以，卤啥都香)
有没有一种万能的卤汁，想吃啥卤啥呢？今天咱就说一下卤汁咋熬制，这个配方，商用、家用都可以，熬好了，卤天卤地卤八戒，卤啥都香。
【卤水的熬制方法】一锅好的卤汁，卤出来的口味要咸甜适中，不但闻着香吃着香，颜色也相当重要。想抓住顾客的胃，第一眼得让人看上去想吃。别说卤猪头、卤猪蹄了，就是卤个鸡蛋，颜色太淡不行，太黑一样倒胃口。
1.一款好的卤水 ，香料包相当重要。
最常用的五香中， 带点微麻微辣的卤汤做法，需要用到的香料有：
红花椒25克 、小茴香10克、陈皮8克、 香叶4克 、八角10克、荜拨8克主要是为了增加辛辣味。
良姜10克 、千里香10克增加香味，丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、罗汉果一个拍散才容易出味。
肉蔻8克 、白果15克这些都需要拍散。干辣椒切成段，全部放在一起。
这些去药材店一次都可以买齐。
2.这一大包放在一起，卤出来的肉还不能让人吃出中药味来，怎么处理很关键。
全部放在一起，淋上高度白酒拌匀， 激发出香味，再倒入70度左右的热水浸泡10分钟。
浸泡能够去除香料的苦涩味，后期炖的时候容易出香。
每一款卤水，香料的用量都是量化的，今天这个配比，是三十斤水的量。按照这个比例， 卤出来的肉红润油亮 ，咸香可口。
3.准备几根大葱段，两块生姜拍散，葱姜都要大一些 ，不然炖煮的时候容易碎。
4.熬糖色
做卤水最好用糖色调颜色，便于长时间的保存不容易变质。
锅内烧油 ，放入一把冰糖，小火慢慢地翻炒把冰糖炒化，随着不停地搅拌糖汁的颜色会逐渐加深，由香油色慢慢变成枣红色。
当糖汁开始起小气泡的时候倒入适量的开水，快速搅匀糖色就熬好了。
熬好的颜色红亮 ，不带甜味 ，上色效果特别好。
5.这个时候香料也差不多泡好了，把它倒出来冲洗干净。
再准备适量的红曲米 用清水淘一下，红曲米主要用来上色也可以用黄栀子代替，
红曲米不能和其他香料一起泡，不然颜色都泡丢了。洗干净以后取20克红曲米和香料放在一起 ，控干水分。
然后装在细纱袋里面 ，系紧开口做成料包。
6.准备一口桶锅 ，倒入30斤水，为了节省时间我们直接用的开水，水的量宁可多不能少要能没过食材。
卤肉都是三分卤，七分泡，完全没过食材卤出来的肉味道才均匀。
放入葱段 、姜片、 料包、 糖色加入食盐 、生抽调味。
卤汤尽量不要用老抽上色，卤汤一般都要重复使用多次，加过老抽的卤汤，放凉之后颜色特别黑。
再加一些姜汁，第一次调卤水， 油比较少，可以加一些猪油材料油增加香味，有条件的可以直接炖一锅高汤。
家庭做的话考虑到成本的情况 ，用清水加油也可以。油的量一定得多， 能够把上层全部覆盖住。
这样卤水才能多次使用而且不变质。再淋入一些白酒去腥增香。
盖上锅盖转大火烧开，然后撒入一把冰糖前期的糖色是没有甜味的，加入两勺麦芽糖上色，
卤汤要咸一点，实在把握不好，可以尝一尝，卤汤咸点卤出来的肉盐味才合适。
大火多熬一会，逼出香料的香味，再转小火炖煮40分钟或1个小时左右。
让料香味和水充分的融合全程不要盖盖。
卤汁不变质的关键：
卤水熬好以后再焖上半个小时 ，让它自然冷却，一款成功的卤汤上层有厚厚的油脂封住防止变质。
就这锅卤汤，卤猪脸 、卤猪蹄、 卤猪舌、猪耳朵、猪肘子 、猪心 、猪肝、 猪肺那是想卤啥都卤啥，卤天卤地卤空气，卤啥卤香......
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