亚硝酸盐图片(亚硝酸盐，肉制品加工中的“三好学生”)

各位朋友：大家好！这次为大家谈谈亚硝酸盐的问题。

很多人都知道亚硝酸盐是致癌物，但是为什么在肉制品加工中还要用到它呢？我从三个方面给各位观众解答一下。

第一、它有抑菌的作用。这是最重要的一点。亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌的生长。在肉制品加工过程中，会产生肉毒杆菌这种微生物，它分泌一种叫做“肉毒毒素”的剧毒物质。这种物质比氰化钾的毒性还要强！氰化钾是什么东西？看谍战片的都知道，间谍被敌方发现了，往往咬破含在嘴里的氰化钾就马上结束自己的生命。

第二、它有发色的作用。亚硝酸盐可以和肉中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，让肉呈现出鲜红的颜色。

第三、它有抗氧化的作用。肉制品中含有很多脂肪，脂肪这种油乎乎的东西容易被氧化。亚硝酸盐可以防止肉制品中的脂肪被氧化，从而保持肉制品的良好风味。

从上面三点来看，亚硝酸盐称得上是肉制品加工中的“三好学生”。虽然它作用强大，但是也要严格控制并减少它的用量，在实际加工过程中，要用抗坏血酸作为发色助剂来减少它的用量。什么是抗坏血酸，说得通俗一点就是维生素C。

其实，食品工业中，人们一直努力寻找比亚硝酸盐更好的替代品，但是目前为止，还没有找到和它作用一样强、毒性更低、价格适中的物质。希望今后在这方面的研究取得突破。