海底捞火锅店(海底捞关店300家的真正原因是什么？其实有三个跨不过去的坎)

近日，中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞宣布将关闭300家门店，股价受到关店消息的影响，股价出现了反转式大涨，盘中一度涨超9%，截至11月8日收盘，涨幅收窄至4.75%，报每股22.05港元。不过，至11月8日，以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。

大批量关店背后折射出海底捞，乃至整个火锅行业发展的问题，短期内并不能解决。

有媒体分析认为，海底捞大量关店有两大原因，一是翻台率下滑直击命门，二是火锅行业风口或已过。真的是因为这两大原因让海底捞大批关店吗？显然并不是。更大的因素，应该是经济周期以及菜品乃至火锅店模式古典，与吃客对于创新化以及小而美化需求之间的矛盾。

这次关店只是海底捞断腕自救的第一刀，效果并不会立竿见影。面对激烈竞争，除了提高其门店和供应链的管理能力，元宇宙时代的餐饮模式也要重新评估了。

@紫竹商业评论 认为，海底捞进入关店潮的真正原因有三点：

1、经济周期。

从来没有只涨不跌的经济规律。

凯恩斯经济周期理论认为，经济发展必然会出现一种始向上，继向下，再重新向上的周期性运动，并具有明显的规则性，即经济周期。 在繁荣、恐慌、萧条、复苏四阶段中。

康德拉季耶夫的经济周期理论认为，经济会从回升、繁荣、衰退最后至萧条，不断重复，此理论也被称为“康波”理论​。中信建投策略周金涛因此提出人生发财靠康波，而我们对康波的理解，虽然一般在康波进入衰退之后才更容易引起人们对这一理论的重视。

​一场疫情带来了世界性的经济增速放缓，加上经济周期本来也到了调整期，甚至只能说疫情是导火索，没有疫情，调整可能会缓和些，但疫情加速了调整的深度和广度，也就是这次调整，恰逢经济周期衰退期，但正快速向萧条过渡。

2、盲目扩张。

“繁荣”和“恐慌”是经济周期中两个最重要的阶段。在繁荣后期，由于资本对未来收益作乐观的预期，因而使生产成本逐渐加大或利率下降，投资增加。但实际上这时已出现了两种情况，一是劳动力和资源渐趋稀缺，价格上涨，使资本品的生产成本不断增大；另一种情况是，随着生产成本增大，资本边际效率下降，利润逐渐降低。但由于资本家过于乐观，仍大量投资，而投机分子也不能对资本的未来收益作出合理的估计，乐观过度，购买过多，使资本边际效率突然崩溃。

资本的属性，对于餐饮行业，就是要通过标准化、规模化后，尽量扩大门店数量，规模化集中采购，单店零售，成本最低，利润最大。但这就会造成一个不可避免的结局——通过资本的杠杆盲目扩张，占领市场后多久才能发现这个新开的单店位置客流不合适？此时，继续熬还是及时止损？这都要资本说了算，而资本市场上，门店数量越多数据越好看，资本回报越高，所以，哪怕是赔钱也要扩张！

3、无暇创新。

这也是受资本属性所桎梏。资本是看好已经形成的商业模式而投资，投资的钱只能用来经营现有模式，怎么允许去创新、研发、试错？

后疫情时代以及元宇宙时代，吃客们对于餐饮的需求早已不是原来的吃饱、吃好，还要求更多附加的情绪价值，而反观海底捞等等连锁品牌火锅店，一切都 是几十年前的内容形式口味环境风格，吃还想要什么花样​吗？本来没有这么高需求，但是，疫情催生了这些更高需求，比如，小而美​的餐饮，肯定要完胜大堂热火朝天的火锅店，而且，疫情让人们尽量减少聚餐后，谁不想出来吃个更新鲜更具情绪价值的​饭？火锅，谁在家都能做，没有什么增值的餐饮，肯定争不过家里的现代化厨房​。

但是，有可能​创新吗？海底捞不可能，这恐怕也是很多老板把一个项目的商业模式做好，交给资本后，一般都选择全身而退的原因——创业者明知道这个商业模式不能一直复制下去，也明知道其软肋在哪里，但是，资本购买的就是成形的商业模式，而且绝对不愿意承担颠覆式创新的​后果。这就像一个人重病了，也只能保守治疗，根本不能做任何冒险去动大手术。

​所以，最终的结局，就是这样了。可以说，成也资本，败也资本，成也模式，败也模式。最终能解决海底捞的问题，恐怕还是要靠资本。