荸荠粉(粤式点心【红豆糕】马蹄粉版)

之前写过一个马蹄糕的方子，还颇受欢迎，大家都说口感很好，甜度也适中。我特别喜欢吃红豆，这次做一个用马蹄粉做的红豆糕。 跟马蹄糕比，红豆糕更绵软一些，还有红豆特有的清香。我故意保留了许多红豆粒，可以咬到红豆，口感很好。 注：一般外面吃的糕点我觉得太甜，所以这个方子减去了一部分糖量，做出来是清爽的甜味。嗜甜的各位请酌量增加糖的分量。

By Inness猫 【豆果美食官方认证达人】

• 红豆 100g
• 马蹄粉 125g
• 冰糖 110g
• 水 485ml

1、红豆100g用清水泡发一个晚上，加适量清水小火煮软，不需要加糖。（煮好后先不要压烂）

2、先把红豆滤出来，煮红豆的水倒进量杯里，看看红豆水有多少，蒸红豆糕需要335ml的水。如果滤出来的红豆水少于335ml就加入额外的清水，多了就倒出来。 335ml的水重新倒进红豆里，稍微用勺子把已经煮软的红豆压烂至自己喜欢的程度。喜欢有红豆颗粒的就少压几下，不喜欢那么多颗粒感的就压多一些，这个看个人喜欢。

3、加入110g冰糖，稍微搅拌一下，小火慢慢煮融

4、煮红豆水的时候可以开马蹄粉。取一个大且厚的不锈钢盘子，倒入125g马蹄粉，加入150ml清水，用筷子搅拌均匀。

5、一定要搅拌成均匀的糊糊。注意：马蹄粉虽然有结块，但遇水就会化开。因为马蹄粉是淀粉，没有筋度，所以一不搅拌就会沉淀，拌均匀后放一边备用。等会儿冲浆之前还要再搅拌。

6、*敲黑板！！* 红豆糖水里的糖完全融化后，一只手拿筷子先把盘子里的粉浆重新搅拌均匀，另一只手拿着红豆糖水，把滚烫的红豆糖水徐徐倒入粉浆中。 水下去的速度不能太快，太快会导致马蹄粉全部烫熟结块。 注意：倒糖水之前一定要重新搅拌一下马蹄粉糊，且一边倒要一边快速搅拌粉浆，务求让高温的糖水能够与马蹄粉浆充分混合，以免结块。 （冲浆这个步骤非常关键，如果糖水不够烫，粉浆就没有办法冲成半生熟的状态，蒸的时候就可能会分层，导致下层很硬无法嚼动，上层全是水。水温太高，或者倒下去太快也不行，会全部烫熟。）

7、拌好的粉浆比原本的粉浆粘稠，透明度也会增加，但不会整盘变成半透明状。是比较均匀的粉浆而不是像之前那样很快就沉淀分层。如果粉浆里有一些小结块也不要紧，用勺子稍微把它们压开，尽量让粉浆分布均匀也能成功。大火蒸制15-20分钟即可。 其实还有另外一个做法，就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺，可能大约四分之一到红豆糖水中，小火慢慢煮成稀浆糊的状态，再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。只是这样比较繁琐，我个人一般不用这个方法。但这个方法成功率确实高一些，第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。

8、蒸好摊凉后切块食用~

9、成品图

1. 再次说明，冲浆这个步骤很关键，如果糖水不够烫，粉浆就没有办法冲成半生熟的状态，蒸的时候就可能会分层，导致下层很硬，上层都是水。广东的很多糕点都有冲粉浆这一步，目的是防止糕里面的淀粉沉淀，造成糕点质地的不均匀。生熟粉做出来的糕点口感也会更好。 其实还有另外一个做法，就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺，可能大约四分之一到红豆糖水中，小火慢慢煮成稀浆糊的状态，再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。只是这样比较繁琐，我个人一般不用这个方法。但这个方法成功率确实高一些，第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。 2. 一般做马蹄糕会用片糖，味道香浓一些之余颜色也好看。但做红豆糕我全部用了冰糖，因为冰糖没什么颜色，红豆糕做出来就是红豆本身淡淡的红色。大家也可以全部用片糖或者冰糖，都没有问题的。 3.这个方子和冲浆的方法我做过非常非常多次了，是肯定没有问题的。有童鞋反映还是不能掌握冲浆的步骤，做出来会有沉淀。建议每次做的时候都总结一下有没有哪一步没做好，比如粉量和水量没有认真称过，或者冲浆的时候搅拌太慢导致结块，或者冲浆的水温度太低无法做成生熟浆等等。 我第一次做马蹄糕的时候冲浆的水温度太低，结果做出来的整盘糕都废了，底部直接硬得跟塑料一样，顶上全是水。后来总结经验觉得冲浆的水温度过低，第二次做就马上成功了。 所以冲浆的步骤没掌握好就很有可能会失败或者做不好。大家注意每一步的操作，多加练习一定会成功的。Practice makes perfect，大家加油！

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