咖啡豆怎么磨(为什么咖啡豆研磨难易程度会不一样？)

研磨咖啡需要考虑的因素很多，包括咖啡的来源、烘焙方法、加工方法和冲泡方法。每种方法都应该告诉你咖啡的粗细程度，以便萃取。每种豆子在研磨时都略有不同，有些咖啡豆更难用手研磨，而其他咖啡豆在自动研磨机中可能需要更长时间。

遇到研磨某些豆子比较难时，我们需要区分“豆密度”和“豆脆度”。这二个概念不同，但经常混淆。

“咖啡豆密度是一颗咖啡豆的重量，除以其体积。高密度的咖啡豆往往含有较高的糖分，这可以用咖啡豆发育阶段的延长来解释。在海拔较高和温度较低的地方，咖啡的细胞活动减缓，为种子吸收周围水果中的糖提供了更多的时间，密度也会更高。然而，咖啡豆的密度并不能决定研磨某种咖啡的难易程度，还有咖啡豆的脆度。

当咖啡豆烘焙时，脆性会发生变化。生咖啡几乎不可能用一台普通的咖啡研磨机研磨，而烘焙好的咖啡豆通常不费吹灰之力就可以研磨完毕。

生豆具有紧密的细胞结构。在细胞水平上，生咖啡的液泡(膜包围的小室，含有营养物质并维持细胞内的水平衡)极其坚固。

然而，在烘焙过程中，水分蒸发，细胞体积增大。这些在细胞结构中留下的孔洞使得豆的结构变得脆弱，从而使咖啡豆变得更脆。一般来说，密度与脆性关系不大。

焙烧如何影响脆性？

烘焙对咖啡豆脆性的影响最大，在烘焙过程中咖啡豆的细胞结构发生了巨大的变化，焙烧炉内采用热风和气流降低水分，使豆子干燥，细胞壁变脆。

一开始，细胞内的蒸汽、二氧化碳和挥发物会产生压力，导致细胞壁相互压缩，最终破裂。

破裂后水分进入内部，溶解营养物质，这些营养物质转化成特有的风味化合物。

经过第一道裂缝(咖啡豆最初迅速膨胀并失去水分的阶段)的咖啡颗粒的中位数为305微米。相比之下，第二次爆裂后的咖啡——油开始向咖啡豆表面移动的阶段的中位粒子大小为120微米。这说明烘焙时间越长，豆脆越高。

焙烧既影响密度，也影响脆性。

豆子在烘焙过程中会因为脱水和一些有机物质的流失而减轻重量，但是它们的体积并没有真正的改变。这意味着豆子的密度会随着烘焙过程的进行而降低，我们可以发现一批豆子的脆度和密度之间的某种联系。

这意味着什么？

随着烘焙过程的进行，豆子的重量不断减轻，水分含量越来越少，细胞壁因而变得越来越脆弱。这意味着在相同的研磨环境下，深烘焙会比浅烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比浅度烘焙(在相同的研磨条件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤过程中，芳香烃、糖和酸的挥发性更强。

当你在研磨咖啡的时候，粗细绝是最重要的考虑因素，注意咖啡的烘焙特性和脆度将有助于我们得到想要的咖啡风味。溶解性和脆性的降低意味着较轻的烘焙应该稍微研磨细一些，这使更多的芳香化合物被提取。

由于较轻烘焙的豆子不那么易碎，所以它们也需要更多的时间来研磨。虽然这个差别很小，但是当你用来做浓缩咖啡的时候，差距就会比较明显。

这种延长的研磨时间并不需要担心香味消散，研磨过程只需要几分钟，芳烃不会受到影响。大多数咖啡的芳香气味在咖啡被磨碎后保持5分钟左右。如果咖啡的研磨时间过长，咖啡的活力和复杂性就会丧失。

从研磨机维护的角度来看，脆豆意味着更少的磨损。轻微烘烤可能会导致磨损更快。然而，深焙通常会产生更多的细小粉末，更快地堵塞研磨机。反过来，这可能会影响咖啡粉的分布，并可能使你的提取不均匀。

虽然对于大多数咖啡厂商来说，豆的脆性不会是他们重点关注的领域，但其背后的科学是有趣的。下次你泡咖啡的时候，你可能需要评估一下咖啡的烘焙程度，然后稍微调整一下咖啡的研磨程度。毕竟，冲泡优质咖啡的关键在于接受哪怕是最微小的细节和因素调整都可能会带来一点额外的改变。