的里雅斯特(一口披萨滋味长)

来源：经济日报

我们所熟知的披萨一般是这样的：一张发酵的面饼，涂上一层风味十足的酱汁，撒上奶酪碎屑以及其他食材，经过烤炉的高温炙烤后，面饼熟了，奶酪也化了，随便切几下就可以大快朵颐了。

不过，这并不是披萨的“全貌”。

多年以前，笔者在意大利留学。学校位于海滨城市里雅斯特，位置大约在亚平宁半岛的东北角。每个月，我们几个中国留学生小伙伴都会跑到附近一个名为Dunio的小镇聚餐，保龄球馆旁那个披萨店更是经常光顾。

还记得初来乍到时，人生地不熟且囊中羞涩，加上意大利语又不好，看着面前纯文字的菜单当场就蒙了，只能“跟着感觉走”。到上菜的时候傻了眼，虽然得承认菜单没有看太懂，但好歹应该是点了个披萨，可这是什么？

端到我们面前的，与其说是个披萨，不如说是个大饺子。面饼中间鼓起一个大包，番茄酱、奶酪、肉等配料完全不见踪影。而且，圆饼较薄的边被切成了一条条的形状，从上面看像是个齿轮，侧面看又像一个触角平展、立在盘子上的八爪鱼，以至于本该因为闹了乌龙而不好意思的我们，居然当场爆笑起来。

好在，这个奇形怪状的东西虽然卖相奇特，但味道相当不错。用刀叉切开鼓起的大包，香气立刻溢了出来，原来所有馅料都被包在里面了。

后来，我们才得知，这就是有名的calzone披萨。它是披萨的一个变种，最大的特点就是把配料包裹在饼里面，所以多数情况下看起来都会像一个巨大的饺子。至于八爪鱼齿轮状的边缘，则是这家店自己的创意了。

披萨的起源众说纷纭。

如果把在面饼上添加酱料或其他食材看作披萨的雏形的话，其历史可以追溯到新石器时代。公元前六世纪波斯帝国大流士大帝时期，也有士兵用盾牌烤面饼，还在上面放奶酪与椰枣的记载。有观点认为，古希腊人吃的面饼“pitta bread”最初可能来自“pikte”，即“发酵的面点”。至于古籍中对pizza最早且比较确切的记载则来自于一篇中世纪的拉丁文契约。公元997年，在意大利东南部的城市加埃塔，当地主教在一位佃户的租契中写着：“圣诞节支付12个pizza，一条猪前肘，一个猪肾；复活节支付12个pizza，两只鸡。”这意味着，早在上千年以前，披萨就已经成为当地常见的食物。

现代的披萨多被认为源自意大利南部的那不勒斯市。18世纪早期，发面饼这种大众食品就经常被加上大蒜、猪油、盐和奶酪等材料一起烤制。当时，那不勒斯街头经常有售卖这种吃食的小贩。

至于番茄酱的使用并无明确的史料记载。

民间相传，在萨伏依王朝统治时期的1889年，皇后玛格丽塔到访那不勒斯。厨师精心准备了好几种不同的披萨，皇后对其中颜色与意大利国旗相仿的那一款情有独钟。红色的番茄、白色的奶酪、绿色的罗勒叶——这或许就是风靡世界的玛格丽塔披萨的由来。可能是因为这个原因，番茄逐渐成了制作披萨的基础原料之一。虽然历史学者们对此传说多有质疑，但并不妨碍这道美食的传承，那不勒斯的披萨也逐渐在欧洲乃至全世界流行起来。

在意大利，披萨是可以被视为正餐，可以使用正式的餐盘和刀叉享用的。饼上除了有番茄、奶酪之外，还经常出现帕尔玛火腿等食材。制作披萨的餐馆有自己专门的名字，叫作“pizzeria”，其在意大利饮食界的特殊地位由此可见一斑。

由于披萨起源于意大利南部，很多意大利人都认为，越往南走，披萨越正宗。所以，假如有一天，您在罗马或那不勒斯这些意大利南部城市的街边小店，被正宗的玛格丽塔披萨所征服，千万不要惊讶。在这里，披萨好吃，超级好吃才是正常的。

当然，如今的披萨早已不仅仅是意大利人独享的美食。随着国际交往的加深，意大利移民走遍全球，披萨也在全世界范围内遍地开花。比如，美式披萨就发展出一种“薄饼大片”，方便手持，一角即可顶一顿饭；calzone也在芝加哥等地被发扬光大。远在东方的北京、上海也遍布着各式披萨店，甚至衍生出了诸如北京烤鸭味、麻辣小龙虾味的带有浓郁本地特色的口味。

美食之美，无外乎传承与创新。当意大利披萨遇到世界各地的老饕，多“滋”多彩也就不足为奇了。（方 伟 来源：经济日报）