川菜的特点(第三节 川菜的主要特征)

今天讲 川菜的特点概括为：选料认真，切配精细，烹调讲究，味别多样。尤为突出的是味多、味广、味道变化无穷，真可谓“一菜一格，百菜百味”“味在四川”。

川菜常用的味型有：咸鲜微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣兼备的鱼香味型；咸、甜、麻、辣、香、鲜皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。当然，川菜虽以地方风味浓郁的“麻”、

“辣”诸味型著称，但绝不能由此就产生“川菜等于麻辣”的误解。如以“香”字而伦，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸鲜味型等等。均为众多川菜味中的一个重要方面。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰，别有风韵。

川菜菜式对各地方、各阶层、乃至国内外，都有广泛的适应性。川菜餐厅、宾馆的筵席菜式，以其烹调细腻、工艺精湛，采用山珍海味，配以时令蔬菜，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，很受美食家青睐。其中，传统菜式有：一品熊掌、鸡豆花、一品酥方、家常海参、干烧鱼翅、樟茶鸭子、虫草鸭子、清蒸江团、开水白菜、鸡蒙葵菜、等。工艺菜式有：熊猫戏竹、孔雀开屏、推纱望月、出水芙蓉、玲珑鱼脆、蝴蝶牡丹、清汤蛰蟹等。城乡民间的“三蒸九扣”菜式，（俗称“田席”），則常用“八大碗”、“九斗碗”盛馔肴，故称“三蒸九扣”。因它，荤素并举，汤、菜并重，经济实惠，朴实无华，深受群众欢迎，而为民间举办红白喜事所普遍采用。至于城乡店铺大众便餐菜式中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭子、干煸鳝鱼等。则具有烹调快速，经济实惠的特点。而回锅肉、连锅汤、肉末豇豆、蒜泥白肉、毛肚火锅、和水豆花等家常风味菜式，则因取材方便、操作简单，是市肆饭馆和家庭厨房一般都能烹调时菜肴。在川菜风味体系中的民间小吃，如夫妻肺片、灯影牛肉、牦牛肉、棒棒鸡、虾须牛肉、小笼蒸牛肉、五香豆腐干等等，也为川菜浓郁的地方风味增色不少。

川菜的烹调技艺，是体现川菜特征的技术支柱。众多的川味菜式是用多种烹调技法烹制出来的。常用的烹制方法就有30多大类，每类又分若干种。如炒，就分生炒、熟炒、软炒等。总共竟有50多种烹调技法。各种技法皆能在川菜烹制时各显其妙。其中最能体现火候特色的小炒、干煸、干烧、更是具有一格的烹调技法。用小炒制作的鱼香肉丝、不过油、不换锅、急火短炒、一锅成菜，入盘上桌，香气四溢，令人两颌生津。干煸法（干烧、干煸都不上浆、不勾芡）制作的。干煸萝卜丝、干煸牛肉丝等，系用中火热油将丝状原料不断翻、拨、煸炒使之脱水成熟，外酥里嫩，干香无比，回味无穷。用干烧方法制作的干烧岩鲤等，乃是中火慢烧，使浓馥的滋汁逐渐滲透到鱼肉里面，自然收汁，浓香异常。

川菜正是以她丰富多彩的烹饪技术而傲然地婷立于我国著名的四大菜系之中。

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