马兰戈尼(葡萄酒的“酒腿”是什么？)

在品鉴葡萄酒，尤其是闻香的时候，很多人都会通过摇晃酒杯来帮助葡萄酒释放香气。而在摇完杯之后，酒杯的杯壁上会有一行行弧形或条形的酒液缓缓滑落，这就是我们常说的“酒腿”或者“挂杯”。因其与泪痕十分相似，法国人还给它们起了一个很浪漫的名字，叫作“葡萄酒的眼泪”，也就是“酒泪”。

图片来源：Chateau Guiraud

而关于酒腿，我们有时候也会听到这样一种说法：“葡萄酒的酒腿或挂杯越多，品质就越高”。要弄清这个说法是否正确，我们就得先来了解一下酒腿是如何形成的。

事实上，葡萄酒酒腿或挂杯现象的形成和液体表面的张力有关：酒精挥发得比水快，而表面张力又比水小，当我们摇晃酒杯时，酒精会先挥发出去，而水及其他留在水中的分子会聚集在杯子的侧面，然后在重力作用下滑落形成酒腿。这一现象也被称作“吉布斯-马兰戈尼效应（Gibbs-Marangoni effect）”。

值得注意的是，如果是在密封的酒瓶内晃动酒液，这种情况下并不会形成酒腿，因为酒精没有挥发出去。所以，酒精挥发是影响葡萄酒酒腿的主要因素。而温度和湿度等环境因素会影响酒精的挥发速度，进而影响酒腿的形成，温度越高，酒精挥发得越快，就越容易出现酒腿或挂杯。

另外，糖分、甘油和干浸出物（残糖以外的所有非挥发性物质）等等也会影响酒腿。如果一杯葡萄酒的酒腿或挂杯明显，就说明酒中的酒精、糖分和甘油等含量相对比较高。

综上所述，单纯通过酒腿或挂杯的多少来判定一款葡萄酒的质量并不合适。要判断葡萄酒品质的高低，我们还得从其平衡性、浓郁度、复杂度及余味等多个方面的表现综合考虑。