蜜钱(蜜泉湖)

<h2>蜜饯如何制作？

利用糖的保存作用煮或腌制的糖制水果。 还包括一些蔬菜糖制品。 蜜饯需要保持水果块的形状和状态，是与果酱制品不同的地方。

蜜饯加工中使用的糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖、果糖糖浆等，其中以蔗糖为主。 糖在蜜饯中的保存作用在于浓糖液的强力渗透压和食品水分活性的降低。 蜜饯一般含糖多，水分活性仅为0.75~0.80，除耐干霉菌和渗透酵母外，革兰氏阴性杆菌、大多数球菌、乳酸菌，以及大多数酵母、霉菌、葡萄球菌不存在，蜜饯不易破碎。

蜜饯，中国本片是“蜜煎”，但由于是食品名称，所以改名为现名。 蜜饯加工历史悠久。 欧洲古罗马时代已有记录，但16世纪以前只采集蜂蜜制，后来改为蔗糖。 中国蜜饯也有很深的历史，最初用蜂蜜和饴糖等甜味剂制成，文献有《食经》、《橘录》、《荔枝谱》、《本草纲目》0

蜜饯按产品干湿状态可分为蜜饯蜜饯和干蜜饯。 蜜饯又称蜜饯果实，是在果实或水果块中加入糖煮制后，保存在浓度为60~65%糖液中的产品。 良好的蜜饯蜜饯应糖液清晰透明，块形完整，质地牢固，不软烂缩。 蜜饯青梅、樱桃蜜饯、柠檬酸等产品。 干蜜饯是加糖煮干的产品，不带糖液，一般糖度在75%以上。 常见的有果糖、红枣等，其中凉果含糖量较低。 一些干燥的蜜饯表面涂上透明或结晶的糖衣，以改善产品的外观。 被称为糖衣果，例如被称为糖衣栗子。

蜜饯根据加工时是否加热，还有冷制蜜饯和普通蜜饯之分。 前者用糖腌制而成，整个过程不能加热，产品质量略酥脆，质量好，是我国特有的技术，如蜜饯青梅等产品。 后者一般用糖煮，是蜜饯的传统工艺。

蜜饯还根据加工时是否加入香料和调味料分为蜜饯和非蜜饯。 前者加入香料、调味料或中药材，如陈皮梅、香草梅和药果等产品。 与之相似的九制蜜饯是多次加甘草汁制成的，这类产品风味独特。 另一种蜜饯类型是切碎的手工制品。 例如，切有几十条缝的金丝小枣、花篮状雕梅、切到手形的手梅等，都是中国特有的蜜饯种类。

蜜饯、辅料取材广泛，加工方法多样，产品花色品种远超其他国家，产于各地，独具特色，其中尤以北京、苏州、广州等地最为有名，被称为京式、广式、苏式。 北京式以大果实为特色，广式以凉果闻名，苏式以花色品种著称。

主要是原料处理、糖制、干燥、包装等。

包括洗涤、选择、分级、去皮、切块、切缝、扎孔、预煮等。 各产品之间有微小的差异，取决于原料的种类、产品的规格和市场要求等。 原料处理的目的是提高产品质量，便于后续加工。 加工原料应选用新鲜干净的果实，有的可采用食盐腌制的实胚和亚硫酸保存的果实； 另外，要注意果实的成熟度，选择符合加工要求。 常用水果有桃、梅、李、杏、柠檬酸、金柑、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅、橄榄等。

蜜饯加工的关键操作，有加糖煮和加糖腌制。 加糖煮的话，再煮一次和分别煮，有开煮和真空煮的区别。 一次煮。 煮沸操作一次完成。 虽然省时省力，但长时间持续沸腾容易煮烂，严重破坏色泽和香味，质量差。 实际生产中只用于柑橘类、红枣、无花果等外皮和果肉坚实的水果。 为了减轻以上缺点，多进行切缝、扎孔、煮前等处理，使糖分迅速渗透。 分批煮。 将原料和糖反复多次煮糖和放冷的方法。 第一次煮糖的糖液浓度约为30~40%，然后每次增加10%，每次煮糖时间极短，只沸腾2~3分钟，然后放冷8~24小时。 分批煮每次沸腾时间短，果块不易软化，色泽香气和养分损失也少，糖分扩散渗透比较顺利，果块脱水不易缩水，但加工费时。 加糖腌制。 是中国常用的糖的制造方法，用于肉质细嫩，经不起蒸煮的种类。 常用于蜜饯青梅和樱桃。 其特征是分阶段加入糖，不能加热。 因此糖分渗透也比较顺畅，蜜饯青梅能保持新鲜的果实原有风味、香气、形状、清脆的质地。 真空煮或减压煮。 是在减压下煮糖。 沸点低，糖分渗透快，所以产品比开放煮好得多。 一般在真空煮前，果实要先煮一会儿，使肉质适度柔软，容易吸收糖分。 用该方法采集的真空度约为67~84kpa，煮制温度约为55~70。

总之，尽量快速扩散渗透糖分，使果实充分吸收，早期达到渗透平衡，避免脱水引起的干燥收缩和软腐破碎； 尽量减少产品色香味和营养成分损失，避免金属污染、变色、焦糖化等不良反应。

制作干燥状态的蜜饯，煮糖取出晒干，或沥干多余的糖液，铺在浅盘上晒干或晒干。 干燥温度宜在50~60，不宜过高，以免糖分结块或焦糖化。 制作蜜饯的时候，干燥后可以用蜜饯。 用过饱和糖液处理蜜饯，在表面形成透明的糖质膜。 过饱和糖液由蔗糖3份、淀粉糖浆1份和水2份配制，煮沸至113~114，由火冷却至93使用； 将蜜饯浸泡约1分钟，立即取出撒在筛面上，50晒干后形成透明膜。

以防潮防霉为主。 蜜饯蜜饯最好用罐头容器包装。 蜜饯罐中加入干净透明的新配方糖液。 糖液的量为产品总净重的45~55%，然后密封，在90杀菌20~40分钟。 产品可溶性固形物含量为65%或68%，糖分在60%以上。 对于不能密封和杀菌的产品，可溶性固形物应不低于70%，糖分不低于65%。 产品用瓦楞纸箱包装。 干燥状态的蜜饯，通常先用薄膜袋或塑料盒包装，放入瓦楞纸箱。 每箱25公斤，箱

桑科木菠萝属，常绿乔木。又名面包树。学名ArtocarpusatilisFosberg（SitodiumatileParkinson；A.communisForst；A.incisaL.F.）。

原产于南太平洋的玻利尼西亚，后传至西印度群岛，现广泛分布于热带地区。中国海南和台湾有少量栽种。面包果（见图）树高20～30米，具白色乳汁，枝条粗大，开张。叶片大，长40～60厘米，宽达28厘米，深裂，革质。头状花序在小枝叶腋长出，棒状。果实椭球形或球形，果径20～30厘米（在海南较小），果肉淡黄色。面包果为典型的热带树种，冬季绝对温度低于5℃的地区不宜种植。优良品种无籽或少籽，野生种有籽。种子称面包栗。

多用圈枝或根蘖繁殖，插条则选直径1厘米、长30～35厘米的枝条为宜，用0.1%吲哚丁酸处理可促进生根。果实富含淀粉、糖和钙，也是维生素A和B的良好来源。在西印度群岛多作粮食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎后味如面包或烤马铃薯。熟果味甜，可鲜食。种子煮食味如栗。其叶大美观，是具热带特色的观赏绿化树种。中国可在海南、台湾南部、广东湛江等地试种发展。（许树培梁武元）

衡量商品苗木质量的一项法规。苗木法规由政府根据当时的果树生产水平，确定不同果树种苗应具备的规格，作为检验苗木质量遵循的依据。严格执行苗木规格，使苗木生产和果树栽培紧密结合，既保证了生产、销售和栽培者三方面的利益，又促使果树栽培健康发展。中国的苗木规格一般由业务主管部门制定、提出，由国家标准局或省（自治区）、市标准局颁布生效。苗木生产系统遵照执行。

苗木规格标准因树种、品种、砧木及繁殖方法而异，并随生产水平的提高及时作相应的修订。规格类型虽多，但都是对苗木各主要部位的发育生长状况，提出具体要求的指标，质量指标达到要求的为合格苗，准于出圃，达不到要求的为不合格苗，不得出圃，通常合格苗应全面符合规格提出的条件要求（见良种繁殖）。

果树的合格苗木，中国一般按质量高低分为二个等级。为保证苗木质量，应特别重视以下几个问题：①建立良种母本园，采集品种接穗和砧木种子，确保砧木和品种的纯正。②一般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足够的营养面积。③实生砧苗须经断根或移栽，促使根系发育良好。④起苗前核对苗木种类品种和砧木，挂牌标明品种、砧木的名称及来源，制订出圃计划，包括供应单位、供应程序、供应数量及方法，起苗后分片放置，防止混杂。⑤提高掘苗质量，尽量避免机械损伤，保护好根系及枝、芽的完整。剪截过长的侧根，并对带有一般性病虫害的合格苗木，剪除被害部分，剪口应光滑平整。⑥进行严格的种苗检疫，并用召硫合剂或波尔多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外运的苗木，应即假植。国外现代育苗公司有用0～1℃，相对湿度为95～98%的低温高湿库贮藏苗木。

苹果、柑橘、葡萄、桃等主要果树苗木规格见表1～7。

就比如康辉酸杏脯、酸橄榄、酸梅之类系列产品，也有甜的。

蜜饯概述：“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。

一、品种：

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

二、中国蜜饯的派系

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。

京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。

广式蜜饯，起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。

闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。

三、中国蜜饯之乡:苏州和内江

江苏省苏州市地处太湖之滨，享有，“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料，故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作，唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代，苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯品种繁多，鼎盛一时，盛销江南集镇，蜜饯果料远及关外。建国前，苏州共有10多家生产蜜饯的作坊，其中以“张祥丰”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可见其规模之大，生产之兴旺。苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软可口，一直被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓郁，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，在国内外市场颇负盛名。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽青翠，肌质脆嫩，甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜爱。

四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称，“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽透明，饱糖饱水，滋润化渣，味美香甜”的独特风格，深受人们的喜爱。内江蜜饯早在唐代，就被列为皇家贡果，至今久负盛名，经久不衰！主要品种有：金钱桔、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样，味道各异，保糖保汁、滋润化渣，香甜可口，入口生津。

四、蜜饯质量问题与品牌企业

蜜饯的主要问题：

蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标等，不过随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。

中国大陆蜜饯主要生产企业：

北有天喔、华味亨、姚太太、上好佳

南有佳宝、佳梅、叶原坊、珍奇味、济公、同享、盐津铺子

这些企业都是中国大陆有名的制果企业，品质有保证，可放心购买。

蜜饯的分类及工艺

1根据产品性状特点，蜜饯分类如下：

蜜饯类：包括糖渍蜜饯和返砂蜜饯。糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

果脯类：经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。

凉果类：是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。

话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。

果丹类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

果糕类：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，如山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。

2根据制作传统,凉果分类如下：

苏式凉果：起源于古城苏州，主要以返砂类产品为主，现已遍及江、浙、沪、皖等地。以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。F:aR4rD%,

生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称“浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

生产工艺：

食盐腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精

鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品

闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。