嫩肉粉怎么用
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,主要作用是使肉制品口感滑爽,其实用泡菠萝的水也能起到这样的作用,里面含有菠萝蛋白酶
<h2>烹调中腌制食材嫩肉粉、食粉、枧水分别怎么用h2>1、使用番木瓜蛋白酶嫩华肉类的方法,主要有三种:
酶粉嫩肉法,通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上,或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中,经10分钟,即可烹煮。宰前注射法,在牲畜屠宰前5~10分钟注射番木瓜蛋白酶,通过血管分布全身,在其宰后产生嫩化作用。
宰后注射法,即在牲畜屠宰后僵直前,采用强制多针头注射番木瓜蛋白酶,使酶主要分布在肌肉部分,集中于肉类嫩化。
2、在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
3、枧水在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
嫩肉粉能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。
参考资料来源:
百度百科-嫩肉粉
参考资料来源:
百度百科-碳酸氢钠
参考资料来源:
百度百科-枧水